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上帝打翻调色盘 泰国菜中的色彩美学
    稿源: 中华网  2017-10-24 10:05     编辑: bx05
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  哪个国家的食物,是上帝打翻的调色盘?哪个国家的菜,像交通灯一样艳丽?你有没有注意到,泰国菜中的色彩美学?

  人们说,上帝打翻了调色盘,于是造就了喀纳斯。那么上帝一定是在煮饭时打翻了调色盘,这才有了泰国菜。

  享誉世界的泰国大厨McDang在《泰国烹饪准则》一书中这样写道:

  每个国家的饮食都有属于自己一本厚厚的档案。它反映着这个国家的文化、环境、独创性和价值观。对泰国菜来说,这本档案是复杂的、专注于细节的、重视色彩的。我们不仅仅在乎食物的味道,同样在乎它的颜色、它的气味,以及每一种食材的互相融合。

  色彩,是泰国菜肴中极其重要的组成部分,色彩搭配是人们食用菜肴前的第一印象。有人做过这样的实验,把牛排染成白色,把咖啡泡成土黄色,芹菜染成淡红色,牛奶弄成血红色,当就餐的客人看到这桌菜时,全都没了胃口。但是,同样的一桌午餐,被另一桌蒙着眼睛的客人吃得精光。

  色彩,会对就餐者产生强烈的心理作用,影响人们的就餐情绪。当看到食物的色彩,人本能地会做出第一判断:食物是否新鲜、是否刺激自己产生食欲。因此,根据美学的原则,菜肴的搭配,主要分为顺色配与异色配两种。

  顺色配

  组成菜肴的主料与辅料的色彩相同或相近。如食材主料为白色,其所用调料为盐、味精和浅色的料酒、白酱油等等。在中国菜里,银芽鸡丝、糟溜三白,都是顺色菜。顺色配,基本限于暖色、中性色和部分冷色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),冷色调中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。

中国传统菜糟溜三白

  红色系

  红色食物会刺激食欲,是最能勾人食欲的颜色。因为红色在色彩心理学中是非常强烈且有活力的颜色,能使人感到心情振奋。

  泰国香草烤鸡

  鸡腿泡在醋、蜂蜜、粽糖、鱼露、酱油以及多种香草中,等味道深深地融入进肉里,再拿到明火上烤,烤好的鸡腿散发着红色的诱人光泽。

  黄色系

  黄色能产生令人振奋的效果,它能刺激大脑活动。从芳香的柠檬到泥土气味的黄色甜菜,黄色系的食物看上去偏酸,味道比较刺激,能让人产生食欲。

  芒果糯米饭

  糯米加入等比的水和椰浆蒸熟后放凉,码上切好的芒果,撒上脆脆的黄色米碎,最后浇上椰浆,从没想象过甜的米饭也能这么好吃!

  泰国街头到处都是装在透明饭盒里的芒果糯米饭,40-60泰铢一盒

  香蕉蛋饼

  酒店门口卖100泰铢一个,夜市只要25块。香蕉蛋饼的外皮有点像中国的葱油饼,用很多油混着面一起煎熟,脆脆的外皮包裹软软的香蕉,再浇上一道道巧克力酱或是炼乳,本以为会甜得发腻,试过才发现真的很香哦。

  炸鱼饼

  金黄色的炸鱼饼是用一种特别的小工具将肉从鱼身上刮下来,然后打成鱼肉馅再下油锅炸,外皮香香脆脆,里面的鱼肉新鲜又弹牙,要记得蘸一点酸甜酱吃。

  黄咖喱鸡

  黄咖喱不如红咖喱、绿咖喱那么辛辣刺激,加入椰浆,所以入口温和,黄咖喱鸡最适合拌米饭吃,鸡肉吃不吃无所谓,汤汁一定不能浪费!

  泰式蟹盒

  金灿灿的蟹壳里面,装着用虾肉、蟹肉、豆腐、猪肉、鸡蛋炸好的内馅,再配上浓郁的咖喱,和单独吃螃蟹的感觉很不同哦。

  咖喱面

  用肉骨汤做汤底,加上咖喱酱调制的汤头,配上蛋面,吃的时候可以放入豆芽,咸菜和洋葱,最后撒上炸得金黄香酥的面条和葱末,辛香浓郁。

  绿色系

  根据色彩心理学研究,绿色代表着鲜活、生命、自然等。我们在吃绿色的蔬菜时,会与新鲜、清淡、健康等词产生联想。

  虾酱空心菜

  空心菜本来是很普通的绿色蔬菜,却因为虾酱的存在突然变得光芒万丈起来。不管空心菜怎么用蒜蓉炒、腐乳炒、肉末炒,都不如加一点虾酱那么让人回味。

  白色系

  白色食物很容易让人产生清淡、干净、低卡路里的感觉,白色食物对调节视觉和安定情绪有一定的作用。

  椰浆西米露

  椰浆和西米都是透明略带白色的,混在一起不分你我。

  柚子沙拉

  清爽的柚子用椰奶、辣椒油、糖混煮的酱料拌好,再加进虾仁或鸡丝,最后撒上烤过的椰丝或碎花生,别样的东南亚风情。

  鸡蛋猪肝粥

  泰国人也吃粥,尤其是早上或者宵夜的时候。热滚滚的白粥加上新鲜的猪肉、猪肝,吃的时候再放上一个生鸡蛋,在粥的温度下,透明的蛋清渐渐变白,蛋黄依旧是金黄色的溏心。最后撒上葱姜丝,滴上鱼露、醋、砂糖、胡椒粉,这种粥的滋味在中国可相当少见。

  红黄色

  最能够增进食欲的莫过于红色与黄色的搭配,这两种颜色的搭配会使人增强饥饿感,肯德基、麦当劳,它们的包装基本以红色加黄色为主,麦当劳的红黄包装还曾被评为最佳食物包装。

  咖喱蟹

  几乎是所有去泰国的人一定要吃的一道菜。螃蟹红红的壳,浸在浓郁稠密的金黄色咖喱酱汁中,蟹肉的清甜一点都不会被咖喱所遮掩,吃到停不下口。

  红咖喱牛肉

  能吃辣的人一定要记得点红咖喱,不管是红咖喱虾、红咖喱鸡还是红咖喱牛肉,后劲十足的辣味都能在吃完一大块肉之后从口腔深处窜上来,反正像我这样怂的人,喝多少沙冰都浇不灭嘴巴里那团辣辣的火。

  马沙文咖喱鸡

  马沙文咖喱被称为咖喱之王,这是泰国南部的特色,它将辛辣、椰浆、香甜和咸味融合在一起,厚重与浓香是马沙文的最明显标志。

  中性色与冷色调

  打抛猪肉

  用九层塔来炒猪肉碎,颜色不太鲜亮,味道还可以,有点像中国北方的肉沫酱或者是南方的肉臊。

  清蒸韭菜粿

  晶莹剔透的糯米皮,包裹住经过调味的韭菜上锅清蒸,颜色透亮好看,不过吃起来没有中国的韭菜馅饺子香呀。

  椰子糕

  椰子糕是泰国超级常见的甜点,有普通的白色椰子糕,也有千层椰子糕,椰子并不是香气异常浓郁的水果,所以椰子糕也不像香蕉煎饼或者芒果饭那样浓香扑鼻,不过淡淡的清香和微甜的口感在一堆争奇斗艳的食物中,反而显得格外特别。

  异色配

  异色配,又称花色配,将色彩相差较大的主辅料搭配在一起的菜肴,在泰国菜里极为普遍,为了突出主料,使菜品色泽层次分明,呈现出一种对比,使菜肴色彩缤纷。异色配也叫逆色调,即暖色调或中色调与冷色调互配,这样的配色通常给人以节奏感和跳跃感,色彩的反差大,更具视觉冲击力,也更容易引起人的食欲。

  红黄绿

  冬荫功

  泰国“国汤”,只要说到泰国菜,没人会不记得它。像交通灯一样艳丽的颜色,酸甜咸辣皆有的口感,虾、草菇、西红柿、柠檬草、高良姜和柠檬叶,再怎么炎热的夏天,也能干了这满满一大碗。

  碳烤猪肉饭

  以泰国香米饭为底,上面铺满碳烤五花肉、叉烧肉,淋上酸酸甜甜的酱汁,旁边再摆上一棵葱(好多泰国菜上面都摆着一棵葱),颜色真的好刺激。

  菠萝饭

  去泰国餐厅吃饭的人,十有八九会叫一份菠萝饭当主食。可是我个人觉得,菠萝炒饭远没有菠萝蒸糯米饭那么好吃,蒸出来的糯米饭有一种菠萝的甜香气味,比普通炒饭装在菠萝的壳子里好吃很多。

  橙汁鸡

  鸡胸肉或者鸡腿,泡在酸酸甜甜的橙汁里,混合了辣椒、大蒜、洋葱的辛辣味和腰果的甘香,再配以碧绿色的芦笋,食指大动。

  黄绿搭配:

  泰式炒米粉

  来泰国没吃过炒米粉还敢回国吗?很多餐厅的第一页都是以pad thai(炒米粉)开头吧。泰式炒米粉用鱼露、辣椒、香葱调味,但很多人不习惯泰式炒米粉比较甜的口感。

  咖喱鱼糕

  鱼肉打成泥,上面覆盖厚厚的黄咖喱,再点缀少许椰奶和青菜丝。味道嘛,见仁见智咯。

  香兰叶鸡蛋烧

  泰国的夜市基本都有的小吃。把蛋液、蟹肉或者蘑菇倒入叶子编织成的船型容器中,用炭火烤熟。

  红绿搭配:

  青木瓜沙拉

  青木瓜切成丝,把番茄、辣椒、椰糖、鱼露、酱油等混合捣碎制成的汁拌入,加上翠绿的豇豆和鲜红的辣椒、胡萝卜。青木瓜这名字,总让人遐想连篇。

  绿咖喱牛肉

  绿咖喱之所以绿,因为加了青辣椒、柠檬草、九层塔、青柠。

  泰式生菜卷

  牛肉碎用姜蒜炒过,放入红绿辣椒、西红柿,用浅绿色的生菜叶包裹住牛肉碎,红绿搭配,食欲大开。

  

 
责编: bx05
 

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